Mit seinem Volvo XC90 ist Pascal Schmutz stets unterwegs auf der Suche nach dem besten Essen. Wir begleiten den Spitzenkoch auf seiner Tour de Suisse des Geschmacks. Erste Etappe: die Surselva.
Wie wird Bündnerfleisch traditionell geräuchert? Für welchen Spitzenwein schwärmt Pascal Schmutz? Oder ganz einfach: Wo findet der Spitzenkoch das beste Entrecote? Unser Friend of Volvo öffnet für uns seine Schatztruhe und führt uns zu den Perlen seiner kulinarischen Entdeckungsreisen.
s’nani
Zuerst geht es mit dem Volvo XC90 in die wunderschöne Surselva, wo sich auch das Mega-Skigebiet Flims/Laax/Falera mit seinen 224 Pistenkilometern und 4 Snowparks befindet. Laax ist im Winter ein Hotspots, ganz besonders das Hotel Peaks Place – eins der besten Hotels auf dem Platz.
Dort betreibt Pascal Schmutz seit kurzem das Restaurant «s’nani». Nani ist Dialekt und bedeutet auf Bündnerisch Grosi. «Weil das Nani nicht mehr so gut zu Fuss ist, kauft sie alles aus der Region», lacht der sympathische Spitzenkoch, auch wenn er das Lokal-Konzept sehr ernst nimmt: «Bi üs dahai», lautet der Claim. Also lokale Hausmannskost, frech interpretiert.
Vorspeise ist die neue Hauptspeise
Das Engagement ist ein Glücksfall. «Durch eine befreundete Agentur in Flims bekam ich sehr sehr kurzfristig die Anfrage, ob ich nicht das Restaurant machen könnte im Hotel Peaks in Laax. In nur zweieinhalb Wochen habe ich mit meinem Designer das Restaurant umgestaltet. «s’nani» wird eine freche, regionale Küche anbieten – zum teilen. Alles wird in Vorspeise-Portionen serviert, damit man sich so richtig durchdegustieren kann.» Ein Beispiel gefällig? Speck-Kümmelkuchen mit Bio-Trockenfleisch und Rosmarinöl, dazu ein Brut vom Obrecht Weingut zur Sonne.
Mhhh … Noch leckerer, wenn du siehst, woher die Produkte kommen. Aber dazu nächste Woche mehr.
Ehrfurcht vor der Natur
Die Surselva ist ein Sehnsuchtsort für Pascal Schmutz: «Diese Region bedeutet mir sehr viel, die Rheinschlucht ist einer meiner Lieblingsorte. Man spürt die erhabene Natur, das Klare, man wird ehrfürchtig. Dieses Gefühl sollte man sich immer wieder holen. Die Surselva hat für mich alles, die tollsten Produzenten, eine unglaubliche Natur, einfach das Pure.»
Nächste Woche zeigt uns Pascal Schmutz, wo das Bünderfleisch auf traditionelle Weise getrocknet wird.
Fotos: www.nicoleroetheli.com