Unser Friend of Volvo Pascal Schmutz hat sich mit seinem XC90 Plug-in Hybrid auf eine Schweizerreise des guten Geschmacks gemacht. Der Spitzenkoch hält an, wo es die besten Produkte gibt. Zum Beispiel bei Alois Schlager in Churwalden. Hier wird das Bündnerfleisch nach jahrhundertealter Tradition getrocknet.
Die Region Churwalden ist sehr beliebt bei den Unterländern. Im Winter wegen des weiträumigen Wintersportgebiets und im Sommer wegen der längsten Sommerrodelbahn der Schweiz.
Gourmets wie Pascal Schmutz kommen aus einem anderen Grund nach Churwalden. Sein Grund heisst Alois Schlager, der 2007 den Traditionsbetrieb Bischi übernommen hat. Oder wie es in einer Reportage über Alois Schlager heisst: «Im duftenden Reich des Bündnerfleischkönigs.» Hier wird nach altem Familienrezept Fleisch getrocknet – vom Rohschinken über den Salsiz bis zum original Bündnerfleisch. Pascal Schmutz hat mit dem «Bündnerfleischkönig» Alois Schlager ein interessantes Gespräch über die Tradition des Fleischtrocknens geführt.
Pascal Schmutz: «Alois, du bist einer der wenigen, der noch traditionell Fleisch wie vor Urzeiten trocknet. Wie funktioniert das?»
Alois Schlager: «Es braucht Luft und Zeit. Das eingesalzene Fleisch wird langsam durch den herben Wind, der durch das Churwaldnertal zieht, getrocknet. Je nach Witterung hängen wir es um – drinnen oder draussen – bis es angetrocknet ist.»
Pascal Schmutz: «Ihr seid also total vom Wetter und den Temperaturen abhängig.»
Alois Schlager: «Ja, die Witterung ist ein Handicap. Bei Minustemperaturen trocknet das Fleisch zum Beispiel nicht sehr gut.»
Pascal Schmutz: «Wie lange hängt das Bündnerfleisch an der frischen Luft?»
Alois Schlager: «Bis es den richtigen Reifegrad erreicht hat. Dann kommen die Fleischstücke in die Presse.»
Pascal Schmutz: «Warum wird das Bündnerfleisch gepresst, das Walliser Trockenfleisch hingegen nicht?»
Alois Schlager: «Das ist Tradition: Wenn es nicht gepresst ist, kann ich es nur als Bündner Trockenfleisch verkaufen; erst wenn es gepresst wurde, ist es original Bündnerfleisch. Es ist nur echt, wenn es die rechteckige Form hat.»
Pascal Schmutz: «Was ist der Unterschied zwischen gepresst und nicht gepresst?»
Alois Schlager: «Gepresstes Fleisch hat einen geringeren Wassergehalt. Dadurch ist es länger haltbar. Weil naturgetrocknetes Bündnerfleisch trockener ist als das industriell hergestellte, ist unseres bis zu drei Jahre haltbar.»
Pascal Schmutz: «Haltbarkeit ist ja auch der Ursprung für das Fleischtrocknen.»
Alois Schlager: «Genau. Erfunden haben es die Bauern, weil sie wenig andere Möglichkeiten hatten, ihr Fleisch zu konservieren. Damit konnte man auf der Alp sicherstellen, dass das Fleisch nicht verdirbt. Wir machen das bis heute auf die gleiche Weise.»
Pascal Schmutz: «Wie lange dauert der Trocknungsprozess für dein Bündnerfleisch?»
Alois Schlager: «Bei uns dauert die Trocknung etwa 6 bis 8 Monate, bei der industriellen Herstellung nur etwa acht Wochen. Aber man muss schon sehen: Unser Unternehmen könnte nie den Bedarf decken, das muss die Industrie machen.»
Pascal Schmutz: «Bei dir ist alles Handwerk?»
Alois Schlager: «Ja, es ist alles Handarbeit. Man ist sieben Tage die Woche dran: Um das Wetter zu kontrollieren, das Fleisch raus zu hängen oder es wieder rein zu nehmen. Es ist ein strenger Job – man schiebt viele Tonnen hin und her. Nur schon das Einsalzen ist ein Knochenjob. Aber es ist ein schönes Handwerk.»
Und das schmeckt man! Wem jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, kann das getrocknete Fleisch von bischi.ch auch im Netz bestellen.
Nächste Woche nimmt uns Pascal Schmutz mit in die Bündner Herrschaft. Was es dort Leckeres gibt? Lass dich überraschen.
Fotos: www.nicoleroetheli.com