Fleischessen ist auch für Pascal Schmutz eine Gewissensfrage. Der Spitzenkoch isst darum lieber weniger, dafür besser. Für seine fleischlichen Gelüste vertraut er ganz auf die Metzgerei Mark in Landquart, wo ausschliesslich regionales Fleisch verarbeitet wird.
In der Metzgerei Mark mit Sitz in Schiers und Filialen in Landquart und Chur ist nichts anonym. Hier kennt man nicht nur seine Kunden persönlich, sondern auch die regionalen Bauernbetriebe – ja sogar die Tiere selbst, die hier verarbeitet werden. Das Tierwohl steht an oberster Stelle; von der biologischen Haltung bis zur stressfreien Schlachtung. Ganz nach dem Grundsatz: glückliches Tier – gutes Fleisch. «Ich will von einer Metzgerei immer alles sehen, nicht nur den Verkaufsraum. Darum werfe ich gerne auch einen kurzen Blick in die Schlachtung und Verarbeitung.»
Pascal Schmutz schätzt das regionale Handwerk bei der Metzgerei: «Ich finde diesen Betrieb einzigartig! Sie kaufen nur Tiere aus der Region. Sie kennen die Bauernbetriebe und wissen, wie die Tiere dort gehalten werden. Das garantiert auch Qualität. Diese Metzg schlachtet noch selbst und bildet zudem immer wieder junge Metzger aus der Region aus.»
Darum kauft der Spitzenkoch Pascal Schmutz sein Fleisch gerne dort – in erster Linie ganze Tiere. «Ich setze mich dafür ein, dass Restaurants und Hotels ganze Tiere bestellen. Zwar spricht jeder davon, jedoch passiert noch viel zu wenig.»
Wie praktisch das ist, beweist Schmutz grad selbst. «Bei meinem Besuch hab ich grad noch ein reserviertes Entrecôte vom Bündner Rind mitgenommen, da ich dieses noch vom halben Rind lagern liess.»
Pascal Schmutz empfiehlt die Spezialitäten vom «Bündner Puurachalb». «Das verwende ich schon länger in meinen Projekten und es ist immer ein Highlight auf der Karte.»
Wo Pascal Schmutz auf seiner Schweizer Reise des guten Geschmacks bereits Halt gemacht hat, gibt es hier zu lesen.
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