Pascal Schmutz hat dieses Jahr gefühlt mehr Restaurants eröffnet als die meisten von uns besucht haben. Sein neuester Streich: das Restaurant im Hotel Piz Buin in Klosters. Eigentlich Routine für unseren Friend of Volvo, oder? Im Gegenteil.
Schon wieder hat Pascal Schmutz eine Neueröffnung über die Bühne gebracht, deren Küche nun seine Handschrift trägt. So hat das Hotel Piz Buin den Spitzenkoch auf den Start in die Sommersaison verpflichten können. Und damit auch seine Philosophie: regional, nachhaltig und frisch. «Ich habe mich sehr geehrt gefühlt; es ist ein sehr schöner Auftrag. Auch wenn die Anfrage sehr kurzfristig kam und alles sehr schnell gehen musste.»
Challenge akzeptiert!
Wo andere abwinken würden, nickt Pascal Schmutz zu; den Spitzenkoch reizt die Herausforderung. Dieses Mal war der Druck besonders gross, weil die Zeit sehr knapp war. «Ich musste innert Kürze eine komplett neue Küchenmannschaft finden. Und das während der Pandemie-Zeit! In Randgebieten wird es allgemein immer schwieriger, die richtigen Leute zu finden. Schliesslich machen Persönlichkeiten die Gastronomie aus. Nur wenn man die richtigen Leute hat, kann man seine Ideen auch umsetzen. Das war also eine echte Challenge.»
Das Recruiting des Personals war erst der Anfang eines langen Integrationsprozesses: «Bevor es überhaupt losgehen kann, muss man das Team zu einer Familie formen. Es steckt viel psychologische Arbeit darin, weil es sich um individuelle Persönlichkeiten handelt, die Stärken und Schwächen haben. Das ist zwar ein sehr spannender Prozess, aber energetisch auch sehr intensiv. Da kommt man sich manchmal mehr vor wie ein Sportmanager als wie ein Küchenchef.» Hinzu kommen allgemeine Schulungen des Personals sowie Foodtasting oder Weiterbildung im Weinbereich.
Schweizer Küche mit Gewürzen aus aller Welt
Und welches Foodkonzept dürfen die Gäste im Restaurant des Hotels Piz Buin erwarten? «Grundsätzlich wollte ich eine regionale Küche kreieren, die nachhaltig und frisch ist. Ich wollte eine Food-Stimmung schaffen, die typisch schweizerisch ist, aber Geschmäcker aus der ganzen Welt anspricht. Ich verfeinere im Grunde regionale Produkte mit exotischen Gewürzen. Ich finde es sehr spannend, mit den Geschmäckern auf den Tellern zu spielen.»
So lecker die Ideen sind, die der Spitzenkoch auf den Teller bringt, umso stressiger, bis es soweit ist. Der Stressfaktor erhöht sich für Pascal Schmutz zusätzlich, wenn die Zeit für die Vorbereitung fehlt. «Der Eröffnungstermin kam immer näher und die Küche wurde erst kurz vorher fertig. Damit mussten wir quasi ohne Probe gleich ins kalte Wasser springen. Uns fehlte die Zeit, an den Details zu arbeiten und die Abläufe zu harmonisieren.»
Druck und Stress vor der Eröffnung
Das sind dann jene Momente, die Pascal Schmutz an seinem Job nicht so mag. «Ich bin mir sehr bewusst, dass die Erwartungen am Eröffnungstag am höchsten sind. Läuft dann etwas noch nicht rund, wächst der Druck auf das Team und damit steigt das Risiko, dass etwas schief gehen könnte. Am Ende trage ich die volle Verantwortung für jeden kleinen Fehler.» Das ist dann wohl die sprichwörtliche Leidenschaft, die Leiden schafft. Oder mit anderen Worten: Während die Betrachter das Schöne in einem Bild erkennen, sieht der Künstler darin oft nur sein Unvermögen. Zum Glück hat Pascal Schmutz einen treuen Gefährten, auf dessen Kühlerhaube er sich den Kopf abkühlen kann.
