Regionale, biologische Küche: Das ist für Pascal Schmutz keine Floskel. Für den Spitzenkoch wird Regionalität im Restaurant «s’nani» in Laax zur Verpflichtung, was ihn und sein Team ganz schön ins Schwitzen bringt.
Unser Friend of Volvo ist in viele Gastro-Projekte in der ganzen Schweiz involviert – eines begleitet ihn seit Anfang dieses Jahres. Das Restaurant s’nani in Laax ist sogar mehr als nur eine Herzensangelegenheit; es ist ein Pionier-Projekt für eine nachhaltige Zukunft.
alpinavera
Im Juni feierte das Laaxer Restaurant im Hotel Peaks Place unter der kulinarischen Leitung von Pascal Schmutz Eröffnung: «Es war eine echte Challenge, unsere Vision Realität werden zu lassen.» Denn seine Philosophie einer Spitzenküche mit regionalen, biologischen Produkten soll das Zertifikat «alpinavera» bekommen. Bei alpinavera handelt es sich um eine Vereinigung, die zertifizierte Regionalprodukte aus Graubünden, Uri, Glarus und Tessin unterstützt. «Durch die Zertifizierung garantieren wir, dass mindestens 80 Prozent aller Produkte aus der Region kommen und biologisch hergestellt wurden. Wir wollen aber noch einen Schritt weiter gehen und streben eine Quote von 90 Prozent an regionalen Produkten an. Das heisst für mich und mein Team, dass wir vieles selber machen müssen.»
Keine Vanille-Glacé mehr
S’nani ist auch ein Experiment. Denn das neue kulinarische Konzept könnte bei der Laufkundschaft anecken. «Bei uns gibt es zum Beispiel keine Vanille-Glacé mehr – tut mir leid, liebe Kinder. Aber dass Vanille nun mal nicht aus der Region kommt, ist auch eine Message: Dass wir nicht immer alles überall bekommen können. Wir müssen unserem Planeten Sorge tragen, das bringt halt auch gewisse Einschränkungen mit sich.»
Dass der Prozess der Zertifizierung einen grossen Vorlauf braucht, war Pascal Schmutz bewusst: «Wir haben schon im Winter angefangen, Produzenten aus der Region zu suchen, die genügend Gemüse anbauen, dass wir es auch im Winter haben.» Um frische Produkte aus der Region das ganze Jahr über anbieten zu können, hat der Spitzenkoch mit seinem Team sowohl unkonventionelle Lösungen entwickelt als auch traditionelle Einmachrezepte verwendet. «Zum Glück hab ich ein junges Team, das voll dabei ist. Ich habe mit ihnen Schulungen gemacht, wann was blüht und wann es zu ernten ist. Ziel ist es, aus natürlichen Rohstoffen möglichst viel leckere Produkte herzustellen.»
Früchte ernten und haltbar machen
Denn biologisch und regional zu kochen bedeutet, dass die Früchte der Natur just dann geerntet werden müssen, wenn sie reif sind. «Dieses Jahr kamen die Erdbeeren sehr früh. Wir haben sie geerntet, gewaschen, eingefroren und püriert für Cocktails im Winter. Ausserdem haben wir aus Himbeeren leckeren Sirup gemacht oder aus Holunder Schorle – und noch vieles mehr.»
Pascal Schmutz hat mit seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sogar ein Hochbeet angelegt, wo sie Kräuter selbst anbauen. «Das reicht natürlich nicht, um unsere Bedürfnisse im Alltag zu decken, aber es schafft eine Gemeinschaftlichkeit und bereitet allen Freude. Für mich als Chef ist das Schönste, junge Menschen so begeistern zu können.»
