«In meinem Alltag kommt das Kochen leider oft zu kurz.» Umso mehr freute es Pascal Schmutz, am Best of Swiss Gastro Event in St.Gallen wieder mal selbst den Kochlöffel zu schwingen. Auch wenn ihn das in Teufels Küche brachte.
«Wo arbeitest du?», wird Pascal Schmutz immer wieder gefragt. «Ich werde bei diesem Thema oft emotional, weil ich mich nicht ständig erklären will, warum ich nirgends fest als Küchenchef arbeite, sondern an mehreren Orten.» Der Spitzenkoch lässt sich eben nicht gerne in eine Schublade stecken: «Ich will offen bleiben für neue, spannende Projekte – so kann ich mehr bewegen.» Und das tut er in der ganzen Schweiz.
«Schmutzküche» überall
Pascal Schmutz entwickelte für ein Zürcher Lokal ein Konzept mit Design-Vorschlägen, coolen Frühstücksgerichten, funky Drinks etc., während er gleichzeitig in Leukerbad ein Restaurant verschönert hat. «Mein Traum wäre es, einmal eine Gondelstation für ein Gastroprojekt zu designen oder aufzupeppen …» Bis es soweit ist, stehen konkrete Projekte an: «Zum einen im Tessin hoffentlich, wo es demnächst ebenfalls eine ‹Schmutzküche› geben wird und zum anderen ein spannendes Projekt in Basel, zu dem ich leider noch nichts sagen darf.»
Ruhiger Pol im Chaos
Unterwegs ist Pascal Schmutz wie immer in seinem Volvo XC90 Recharge: «In meinem Alltag ist er unersetzlich! Mit ihm bin ich zu den schönsten Orten unterwegs. Und meistens ist er voll beladen mit tollen Produkten, die ich unterwegs einkaufe.» Manchmal klappt das allerdings nicht ganz so reibungslos – wie neulich. «Eigentlich habe ich im März viele Stunden mit einem Bauern aufgewendet, um einen Plan für frisches Wintergemüse zu erstellen. Und nun das: Er hat’s schlicht vergessen!» Besonders ärgerlich für Pascal Schmutz, da er in seinem Restaurant in Laax ausschliesslich mit Produkten aus der Region kocht: «Zum Glück hab ich einen passenden Ersatz gefunden und bin sehr glücklich über diese neue Partnerschaft.» Der Schuh drückt auch an einem anderen Ort: dem Personal. Es mangelt an Fachkräften landauf, landab. Vieles bleibt bei Pascal Schmutz selbst hängen: «Ich muss noch dutzende Gerichte schreiben, Weinkarten anpassen, Weihnachten und Silvester planen, Bündner-Mais finden, Dekomaterial kaufen und noch vieles mehr.» Ruhe im Sturm findet Pascal Schmutz im Volvo XC90: «Im ganzen Chaos um mich rum, fühl’ ich mich darin einfach zuhause.»
Vegetarisch spanisch
Dass der Friend of Volvo an vielen Fronten gleichzeitig im Einsatz steht, können viele seiner Berufskollegen nicht nachvollziehen, die einfach an einem Ort ihrem Handwerk nachgehen. Trotz der Vielzahl seiner Projekte ist Pascal Schmutz stets mit ganzer Leidenschaft Koch geblieben.
Sein Talent konnte er am diesjährigen Best of Swiss Gastro Event in St.Gallen unter Beweis stellen.
Und überraschte die Branche mit einem rein vegetarischen Menü. «Das Wine & Dine stand im Zeichen des spanischen Weingebietes ‹Rivera›. Für mich war klar: Tomaten stehen für Spanien wie Käse für die Schweiz. Schon im September hab ich dafür Tomaten eingelegt. Ich verzichtete bei der spanischen Menüplanung absichtlich auf Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte und servierte ausschliesslich Gemüse.»
Und wie fiel die Reaktion des Fachpublikums aus? «Anfangs waren sie überrascht, aber dann erhielt ich selbst von den bekennendsten Fleischessern Komplimente. Eine tolle Erfahrung, den Leuten mal etwas Neues zu zeigen! Das Schönste aber war, dass ich wieder mal einfach nur kochen konnte.»
