Mmmhh…, Bündner Bergkäse! Wer ihn kennt, dem läuft bereits das Wasser im Mund zusammen. Das Original kommt unter anderem von der Cascharia Brigels. Pascal Schmutz hat das Ehepaar Grob besucht und dabei auch erfahren, wie man Camembert macht.
Pascal Schmutz ist mit seinem Volvo XC90 Recharge in der ganzen Schweiz unterwegs auf der Suche nach dem guten Geschmack. Der Friend of Volvo besuchte bereits Gemüsebauer, Yak-Züchter, Winzer und weitere Produzenten regionaler Bio-Leckereien. Dieses Mal macht der Spitzenkoch und Gastronom in Brigels in der Surselva Halt und besucht Andreas und Lina Grob in ihrer Cascharia, was übersetzt Sennerei heisst. Auf dem sonnigen Hochplateau auf 1300 Metern über Meer entstehen unter anderem die beliebten Bündner Bergkäse. Dabei denken die meisten an Hartkäse, doch Käser Grob produziert in seiner Sennerei auch Camembert.
«Die Cascharia ist ein wunderschöner Betrieb; sie machen hier alles selbst. Und man schmeckt förmlich das frische Heu in ihrem Käse». Pascal Schmutz liebt nicht nur die Käse des Ehepaars Grob, sondern schätzt die beiden auch privat: «Sie arbeiten so viel, dass es mich besonders freut, wenn sie sich mal eine Auszeit gönnen und ich für sie kochen darf. Das kommt leider viel zu selten vor.» Darum besucht der Spitzenkoch die Grobs in ihrer Käserei in Brigels und darf ihnen beim Käsen über die Schultern gucken.
Pascal Schmutz: Wie lange betreibst du die Cascharia schon?
Andreas Grob: Ich habe die Sennerei 2016 übernommen. Mein Vorgänger machte bereits sehr guten Käse. Diesen Standard wollte ich unbedingt beibehalten – ebenfalls das ganze Sortiment. Ich wollte nicht, dass Stammkunden plötzlich ihr Lieblingsjoghurt nicht mehr bekommen. Erst nach und nach nahm ich kleine Veränderungen vor und passte das Sortiment meinen Vorstellungen an.
Pascal Schmutz: Welchen Käse produzierst du hier?
Andreas Grob: Viele verschiedene. Unter anderem den einjährigen Brigelser Bergkäse sowie ein Naturgereifter, der im Naturkeller lagert. Aber ich mache auch Mutschli – einen kleinen Weichkäse –, ein Bergkäse mit Chrütli sowie ein Hartkäse, der mit Wein gepflegt wurde. Zudem Geissenkäse, woraus es ebenfalls Mutschli gibt. Und ich mache hier auch Camembert.
Pascal Schmutz: Camembert? Was ist der Unterschied in der Produktion eines Weichkäses zu einem Hartkäse?
Andreas Grob: Die Schwierigkeit liegt darin, dass man versucht, würzigen, rahmigen Käse flüssig zu halten. Für Weichkäse muss man sich viel mehr Zeit nehmen und richtig lange Käse machen. Jeder Schritt ist langsamer als beim Hartkäse.
Pascal Schmutz: Ich könnte bei euch nicht im Laden arbeiten. Ich kann die Namen nicht mal aussprechen.
Lina Grob: Weil wir ja Bergkäse herstellen, ist es naheliegend, ihnen die Namen der Berge rund um Brigels zu geben. Je rezenter ein Käse ist, desto höher der Gipfel, nachdem er benannt wurde. So ist der ganz Milde der Tumpiv, der Mildwürzige heisst Cavistrau, der Rezente Frisal und der Durschin ist der Extrarezente.
Pascal Schmutz: Dein Käse ist mittlerweile sehr bekannt.
Andreas Grob: Dass mein Käse so beliebt ist, wurde mir auch schon zum Verhängnis. So hat mir ein Hotel mal eine Absage erteilt, weil mein Käse beim Morgenbuffet immer am schnellsten weg ist; das sei nicht rentabel. Leider bieten immer noch viele Hotels keinen Käse aus der Region an. Ich selbst hätte also morgens beim Frühstück im Hotel gerne ein Stück regionalen Käse.
Am guten Geschmack wird die Freundschaft zwischen Pascal Schmutz und den Grobs bestimmt nicht scheitern. Im Gegenteil: «Solche Momente sind sehr authentisch und das schätze ich sehr.» Wir auch. Vielen Dank für die Offenheit.
