«Gibt es einen besseren Duft als der von frisch gebackenem Brot?», fragt Pascal Schmutz. Der Spitzenkoch ist dieses Mal zu Besuch in der Spezialbäckerei Knusper&Kruste von Andreas Romer. Dort entstehen aussergewöhnliche Brotkreationen.
«Während der Corona-Zeit haben viele Leute angefangen zu backen. Das finde ich eigentlich sehr gut. Aber es hatte auch Nachteile: So konnte ich während dieser Zeit keine Hefe mehr kaufen», schmunzelt Pascal Schmutz im Volvo XC90 Recharge auf dem Weg zu Andreas Romer und seiner Spezialbäckerei Knusper&Kruste.
Mit dem Bündner Bäcker verbindet Pascal Schmutz mehr als die Liebe zu Frischgebackenem. Zusammen haben sie die Auftragsbäckerei ins Leben gerufen, um Brot auf Pascals oder andere Kundenwünsche herstellen zu können. «Andy ist ein langjähriger Wegbegleiter, den ich motivieren konnte, den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen. In seiner Bäckerei entstehen individuelle Brote und Gebäcke auf Mass.»
Massgeschneiderte Brötchen
Zusammen haben Schmutz & Romer bereits viele spezielle Brote entwickelt. «Für meine Projekte, wo Brot ein Hauptbestandteil meiner Philosophie ist, arbeite ich immer mit Andy zusammen. Wir haben unter anderem schon Randen-Flieder-Brötchen kreiert, Senf-Rosmarin-Brötchen, Bio-Hanf-Spinat-Haferflocken-Buns, Sauerteig-Kartoffel-Baumnussbrot, Körnerbrötchen mit Apfelschale und Federkohl – stets massgeschneidert für meine Gastro-Konzepte», erzählt der Spitzenkoch. «Ich finde, dass das Brot auch im Restaurant einen höheren Stellenwert bekommen sollte.»
Regionalität und Qualität
Ziel von Andreas Romers Spezialbäckerei ist es, regionales Brot in hoher Qualität auf den Tisch zu bringen. «Es kommt immer wieder die Frage auf, warum gewisse Brote so teuer sind. Oder warum billige Brote so schnell weich und pampig werden. Das hat mit der Qualität zu tun; heute wird zu schnell gebacken. Der Teig hat in der industriellen Bäckerei keine Zeit aufzugehen, sich zu entwickeln. Ein gutes Brot braucht Geduld, aber keine Zusatzstoffe.»
Andreas Romer ist Bäcker aus Leidenschaft. «Es macht mir Spass, immer wieder neue Brote zu kreieren», meint Romer. «Wir können hier ganz auf die Kundenwünsche eingehen; sei es für die Fondation Beyeler, für die wir Basler-Bio-Brote entwickelten, oder für andere Unternehmen, die individuelle, saisonale Backwaren wollen. Ich freue mich, immer wieder neue Brotkonzepte zu entwickeln.»
Was passt am besten?
Pascal Schmutz verrät, wie man gutes Brot richtig geniesst: «Es schmeckt am besten mit frischem, kalten Quark. Oder mit Alpbutter, dem perfekten Einstieg für ein Essen. Was ich noch gerne zum Brot habe, ist natürlich gutes Olivenöl. Aber wir haben in der Schweiz auch sensationelles Rapsöl oder Hanföl.»
Pascal Schmutz’ Rezept für ein Seeländer Bauernbrot
430 g Weissmehl
145 g Ruchmehl
145 g dunkles Roggenmehl
250 g kaltes Wasser
250 g Milch
5 g Hefe
15 g Salz
Hefe in der Milch auflösen, alles gut vermischen und den Teig gut kneten, zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen, über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag 1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, in zwei Teile portionieren und formen. Nochmals zugedeckt zwei Stunden aufgehen lassen. Zuerst 10 Minuten bei 220 Grad backen, dann noch ca. 35 Minuten bei 180 Grad. Wer einen Pizzastein oder Backstahl hat, diesen vorheizen und das Brot darauf backen.
Pascal Schmutz’ Rezept für einen Sauerteigansatz
50 g Weissmehl
50 g Weizen-Vollkornmehl
100 g Wasser
Eine Woche vor dem Backen alle Zutaten für den Sauerteigansatz mischen. Drei Tage bei 23 Grad mit einem Küchentuch zugedeckt stehen lassen. Danach jeden Tag mit zusätzlichen 10 g Weissmehl, 10 g Weizen-Vollkornmehl und 20 g Wasser füttern. Der Sauerteigansatz kann danach beliebig lange aktiv gehalten werden, indem man ihn täglich füttert.