Auf seiner Reise zu den schmackhaftesten Orten der Schweiz nimmt uns Pascal Schmutz mit zum Schweizer Schokoladenhersteller Felchlin in Ibach. Dem Spitzenkoch ist es wichtig, dass die Konsumenten wissen, worauf bei guter Schokolade zu achten ist. Einer, der es am besten weiss, ist Erich Keller, Verkaufsleiter beim Traditionsunternehmen.
Pascal Schmutz: Du hat mir gesagt, dass es einen grossen Einfluss auf den Geschmack einer Kakaobohne hat, was neben dem Baum wächst.
Erich Keller: Ja, das ist so. Wenn ein Zitrusbaum neben einem Kakaobaum wächst, dann schmecken die Bohnen auch dementsprechend. Der Geschmack geht von der Frucht in den Boden und dann über die Wurzeln zum Kakaobaum und den Bohnen. Mit diesen Aromen müssen wir sehr haushälterisch umgehen, also diese möglichst pur verarbeiten, um den Zitrusgeschmack in der Schokolade drin zu haben.
Pascal Schmutz: Woran erkennt man die Qualität einer Bohne?
Erich Keller: Am Querschnitt einer Bohne kann man sehen, welche Qualität sie hat: Ob sie richtig getrocknet und fermentiert wurde. Und wenn sie danach noch violett ist, dann ist das kein gutes Zeichen. Und wenn sie auseinanderbricht, stimmt ebenfalls etwas nicht. Aber wenn der Querschnitt der Bohne eine Hirnstruktur aufweist, dann ist sie perfekt.
Pascal Schmutz: Worauf achtet ihr bei euren Lieferanten?
Erich Keller: Wir gehen vor Ort zu den Bauern, um zu sehen, wie sie arbeiten und mit wem wir arbeiten. Dass der Bauer zum Beispiel ohne Kinderarbeit landwirtschaftet. Dass wir persönlich vor Ort sind und die besten Bohnen aussuchen können, ist einer unserer grossen Vorteile.
Pascal Schmutz: Ihr schaut euch die Plantagen also persönlich an.
Erich Keller: Es handelt sich dabei nicht um reine Kakaoplantagen; es wachsen stets auch andere Bäume darum herum, zum Beispiel Bananenbäume oder eben Zitrusbäume. Für uns ist es wichtig zu wissen, wie die Diversität vor Ort aussieht. Sie gibt der Bohne den Geschmack und macht die Qualität aus. Da wir schon seit über zwanzig Jahren vor Ort sind, haben wir einen riesigen Erfahrungsschatz, den wir auch in die Schokolade einbringen können.
Pascal Schmutz: Wenn die Kakaobohne bei euch landet, was passiert dann?
Erich Keller: Zuerst degustieren wir die Kakaobohne. So merken wir, ob die Bohne schmeckt, wie sie sollte. Wenn sie die Qualitätskontrolle bestanden hat, stellen wir daraus Schokolade her. Dann fängt das Prozedere wieder von vorne an. Wir degustieren jede Charge der Schokoladenproduktion.
Pascal Schmutz: Worauf muss der Endkonsument schauen, wenn er gute Schokolade kaufen will?
Erich Keller: Es gibt verschiedene Sachen, auf die man achten kann. Ich persönlich bevorzuge Schokolade, deren Bohnen aus derselben Region stammen, andere mögen eher Mischungen verschiedener Bohnen, ähnlich wie beim Wein. Wichtig zu wissen ist, dass es Anbaugebiete gibt, in der Kakaobohnen biologisch und ethisch fragwürdig gewonnen werden – zum Beispiel die Elfenbeinküste. Ausserdem: Was sind die Inhaltsstoffe? Eine gute Schokolade hat nur folgende Inhaltsstoffe: Kakao, Kakaobutter, Zucker, eventuell noch Vanille, aber keine Fremdstoffe. Bei Milchschokolade hat es noch Milch/Rahm drin, am besten aus der Schweiz.
Pascal Schmutz: Was macht ihr vor Ort zum Thema Nachhaltigkeit?
Erich Keller: Nachhaltigkeit ist bei uns schon seit über zwanzig Jahren ein grosses Thema. Wir zahlen den Bauern viel höhere Preise, als sie sonst bekommen würden. Wir unterstützen ausserdem individuelle Projekte unserer Produzenten. Wenn wir sehen, dass es irgendwo Landmaschinen braucht, dann unterstützen wir das. In Madagaskar haben wir zum Beispiel für alle Bauern eine Krankenversicherung abgeschlossen. Und das in einem Land, wo Kakaobauern normalerweise keine Krankenversicherung haben. Solche Projekte werden wir ausbauen.
Pascal Schmutz: Welche Schokolade hast du deinen Kindern gegeben?
Erich Keller: Lustigerweise habe ich meinen Kindern erst nur dunkle Schokolade gegeben. Ich dachte, so kommen sie auf den Geschmack. Bei meiner Tochter hat es funktioniert, sie isst auch heute nur dunkle Schoggi. Bei meinem Sohn hat es gar nicht funktioniert – er ist ein Milchschoggi-Fan.
