Au volant de sa XC90 Plug-in Hybrid, notre «Friend of Volvo» Pascal Schmutz s’est lancé dans un tour de Suisse des saveurs. Le chef fait étape là où se trouvent les meilleurs produits. Par exemple chez Alois Schlager, à Churwalden, où la viande des Grisons est séchée selon une tradition séculaire.
La région de Churwalden est très populaire auprès des «gens du Bas». En hiver, pour son vaste domaine skiable et, en été, pour sa plus longue piste de luge d’été de Suisse.
Mais les gourmets comme Pascal Schmutz viennent à Churwalden pour une autre raison. Ils viennent y rencontrer Alois Schlager, qui a repris l’entreprise traditionnelle Bischi en 2007. Ou comme le dit un reportage sur Alois Schlager: «Le royaume parfumé du roi de la viande des Grisons.» Ici, la viande est séchée selon une recette familiale ancestrale, du jambon cru à la viande des Grisons originale en passant par le Salsiz. Pascal Schmutz a eu une conversation intéressante avec le «roi de la viande des Grisons» Alois Schlager sur la tradition du séchage de la viande.
Pascal Schmutz: «Alois, tu es l’un des rares à perpétuer le séchage traditionnel de la viande. Comment cela fonctionne-t-il?»
Alois Schlager: «Il faut de l’air et du temps. La viande salée est séchée lentement par le vent sec qui balaie la vallée de Churwalden. Selon la météo, nous l’accrochons à l’intérieur ou à l’extérieur jusqu’à ce qu’elle soit sèche.»
Pascal Schmutz: «Vous dépendez donc totalement de la météo et des températures.»
Alois Schlager: «Oui, la météo constitue un handicap. Lorsque les températures sont négatives, par exemple, la viande ne sèche pas très bien.»
Pascal Schmutz: «Combien de temps la viande des Grisons reste-t-elle accrochée à l’air libre?»
Alois Schlager: «Jusqu’à l’obtention du bon degré de maturité. Ensuite, les pièces de viande sont mises sous presse.»
Pascal Schmutz: «Pourquoi la viande des Grisons est-elle pressée, alors que la viande séchée du Valais ne l’est pas?»
Alois Schlager: «C’est la tradition: si elle n’est pas pressée, je ne peux la vendre que comme viande séchée des Grisons; ce n’est qu’une fois pressée qu’elle devient de la viande des Grisons originale. Elle n’est authentique que si elle est de forme rectangulaire.»
Pascal Schmutz: «Quelle est la différence entre viande pressée et non pressée?»
Alois Schlager: «La viande pressée a une teneur en eau plus faible. Elle se conserve donc plus longtemps. Comme la viande des Grisons séchée naturellement est plus sèche que celle fabriquée de manière industrielle, la nôtre peut se conserver jusqu’à trois ans.»
Pascal Schmutz: «La durée de conservation est aussi à l’origine du séchage de la viande.»
Alois Schlager: «Exactement. Le séchage a été inventé par les paysans, car c’était pratiquement leur seul moyen de conserver leur viande. Dans les alpages, le séchage garantissait que la viande ne se gâte pas. Aujourd’hui encore, nous procédons de la sorte.»
Pascal Schmutz: «Combien de temps dure le processus de séchage de ta viande des Grisons?»
Alois Schlager: «Chez nous, le séchage dure 6 à 8 mois, tandis qu’il ne dure qu’environ huit semaines dans la production industrielle. Mais il faut bien se rendre compte que notre entreprise ne pourrait jamais couvrir l’ensemble des besoins; c’est à l’industrie de le faire.»
Pascal Schmutz: «Chez toi, tout est artisanal?»
Alois Schlager: «Oui, tout est fait à la main. Nous travaillons sept jours sur sept: pour contrôler la météo, suspendre la viande à l’extérieur ou la ramener à l’intérieur. C’est un travail difficile; ce sont des tonnes que nous poussons dans un sens, puis dans l’autre. À lui seul, le salage est un travail ardu. Mais c’est un bel artisanat.»
Et cela se goûte! Si cet article t’a mis l’eau à la bouche, sache que la viande séchée de bischi.ch peut aussi être commandée sur Internet.
La semaine prochaine, Pascal Schmutz nous emmènera dans la Seigneurie grisonne. Qu’y trouve-t-on de bon? Laisse-toi surprendre.