Parler de vin, c’est comme danser sur l’architecture. Le vin, il faut l’apprécier pour le comprendre. C’est encore mieux lorsqu’on se lie d’amitié avec le vigneron. À l’instar de Pascal Schmutz qui, dans son Tour de Suisse du goût , est invité par la famille Obrecht au domaine viticole «Zur Sonne» (littéralement «Au soleil») , à Jenins.
Pour un grand chef comme Pascal Schmutz, le vin, c’est plus qu’une boisson: «Pour moi, c’est toujours quelque chose de spécial d’être autorisé à visiter la cave ou les vignes d’un vigneron et d’essayer de m’imprégner de sa philosophie, tant le travail manuel est important: au niveau des vignes, de la compréhension de la nature, ainsi que du soin et du dévouement apportés au raisin afin d’obtenir ensuite un produit unique.»
Une cave que Pascal Schmutz aime visiter se situe à Jenins, dans la Seigneurie grisonne, où l’on produit du vin depuis l’époque romaine. Sans remonter si loin dans le temps, cela fait tout de même plus de 170 ans que la cave «Zur Sonne» appartient à la famille Obrecht. «Ces vins correspondent parfaitement à mes goûts. Ils racontent une histoire et permettent de ressentir le travail passionné ainsi que le caractère de la Seigneurie grisonne», explique le grand chef avec enthousiasme.
De Fläsch à Malans, au cœur du pays de Heidi, plus de 70 producteurs vinifient leurs vins dans la Seigneurie grisonne. Une des caves appartient à la famille Obrecht, représentée aujourd’hui par Christian et Francisca. Appartenant à la cinquième génération, ils exploitent leur domaine viticole «Zur Sonne» de six hectares depuis 2006. «Je connais Christian et Francisca depuis longtemps. Ils ont aussi été mes invités à plusieurs reprises!»
Les vins de la famille Obrecht sont une référence pour les connaisseurs et représentent même la quintessence du vin biologique. En effet, depuis 2013, la famille Obrecht pratique la viticulture biodynamique et est labellisée Demeter. Le couple de viticulteurs est d’avis que les vins produits en biodynamie se distinguent par une originalité, une fraîcheur et une digestibilité plus grandes. Et cela se sent! Ainsi, leurs produits figurent dans le Top 100 des vins du Gault&Millau.
«Comprendre le vin demande du temps et de la patience. Et de nos jours, c’est un luxe. J’apprécie beaucoup pouvoir m’imprégner de l’histoire de la famille et de sa philosophie», explique le restaurateur.
Mais quel est le vin préféré de Pascal parmi ceux de la famille Obrecht? «Je trouve que le brut est vraiment un produit remarquable. On s’éloigne du champagne pour faire la part belle au vin mousseux suisse. Je le recommande à mes invités non seulement en apéritif, mais aussi pour le dessert!»
Pascal Schmutz aime aussi se rendre personnellement dans les vignes: «Aider le vigneron dans la vigne contribue toujours à une bonne harmonie. Cela permet aussi de voir et de comprendre le travail qu’il accomplit tout au long de l’année pour aboutir à son vin. Je ressens les choses avec lui et vibre à ses côtés. Dès qu’on annonce du gel, de la grêle ou une tempête, je prends des nouvelles de mes amis vignerons et m’enquiers de leurs raisins.»
Les Obrecht franchissent déjà une nouvelle étape pour préparer l’avenir. Ils sont actuellement en train de transformer l’exploitation afin de pouvoir vinifier de manière encore plus respectueuse des ressources. L’objectif est de produire et d’entreposer le vin en un seul et même endroit.
«Je suis impressionné par le niveau d’anticipation. Soit dit en passant, le concept de durabilité inclut également une Volvo XC40 Recharge…», explique le chef après sa visite du chantier.
Pour en savoir plus sur le voyage culinaire de Pascal Schmutz à travers la Suisse, il suffit de cliquer ici pour accéder à la première et à la deuxième partie de la série Pascal Schmutz «on the road».
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