Cette année, Pascal Schmutz a semble-t-il ouvert plus de restaurants que la plupart d’entre nous n’en ont fréquenté. Sa dernière facétie: le restaurant de l’hôtel Piz Buin à Klosters. Une routine pour notre «Friend of Volvo», non? Au contraire.
Une fois de plus, Pascal Schmutz a réussi à doter d’un nouveau concept un établissement dont la cuisine porte désormais sa signature. L’hôtel Piz Buin a pu engager le grand chef pour le début de la saison estivale. Et avec lui, sa philosophie: produits régionaux, durabilité et fraîcheur. «Je me suis senti très honoré; c’est une très belle mission. Même si la demande a été faite dans un délai très court et qu’il a fallu que tout aille très vite.»
Défi relevé!
Là où d’autres auraient déclaré forfait, Pascal Schmutz acquiesce d’un signe de la tête; le grand chef est tenté par le défi. Cette fois-ci, la pression a été particulièrement forte parce que le délai était très court. «J’ai dû trouver une toute nouvelle équipe de cuisine en très peu de temps. Et cela pendant la pandémie! Dans les domaines périphériques, il devient de plus en plus difficile de trouver les bonnes personnes. Après tout, ce sont les personnalités qui font la gastronomie. Vous ne pouvez mettre en œuvre vos bonnes idées qui si vous vous entourez des personnes adéquates. Cela a donc été un véritable défi.»
Le recrutement du personnel n’a été que le début d’un long processus d’intégration: «Avant même de pouvoir commencer, il faut faire de l’équipe une famille. Cela implique un gros travail psychologique car nous sommes face à des personnalités individuelles dotées de points forts et de points faibles. C’est un processus très excitant, mais aussi très intense en termes d’énergie. Parfois, on se sent plus comme un directeur sportif que comme un chef cuisinier.» À cela s’ajoutent des formations générales dispensées au personnel, des dégustations de plats ou des formations complémentaires sur le vin.
Cuisine suisse avec des épices du monde entier
À quel concept culinaire les clients du restaurant de l’hôtel Piz Buin peuvent-ils s’attendre? «À la base, je voulais élaborer une cuisine régionale à la fois durable et fraîche. Je voulais créer une ambiance culinaire typiquement suisse, mais faisant appel aux saveurs du monde entier. J’agrémente en quelque sorte des produits régionaux avec des épices exotiques. Je trouve très excitant de jouer avec les saveurs dans les assiettes.»
Les idées que le chef concrétise dans les assiettes sont d’autant plus stressantes à réaliser qu’elles sont savoureuses. Le facteur de stress est encore plus fort pour Pascal Schmutz lorsqu’il n’a pas le temps de se préparer. «La cuisine n’a été terminée que peu de temps avant la date d’ouverture qui approchait à grand pas. Nous avons donc dû nous jeter à l’eau sans répétition. Nous n’avons pas eu le temps de peaufiner les détails et d’harmoniser les processus.»
Pression et stress avant l’ouverture
Ce sont les moments que Pascal n’aime pas trop dans son métier. «Je suis très conscient que les attentes sont les plus élevées le jour de l’ouverture. Si quelque chose n’est pas encore parfaitement au point, la pression sur l’équipe augmente et avec elle, le risque que quelque chose se passe mal. Au final, j’assume l’entière responsabilité de chaque petite erreur.» C’est probablement ma proverbiale passion qui génère cette souffrance. Autrement dit: alors que les spectateurs perçoivent la beauté d’un tableau, l’artiste n’y voit que sa propre incapacité. Heureusement, Pascal Schmutz a une fidèle compagne, sur le capot de laquelle il peut se rafraîchir les idées.