Cuisine régionale et bio: pour Pascal Schmutz, ce n’est pas une formule creuse. Pour le chef, la régionalité au sein du restaurant «s’nani», à Laax, devient une obligation et cela n’est pas de tout repos pour lui et son équipe.
Notre «Friend of Volvo» est impliqué dans de nombreux projets de restauration dans toute la Suisse. L’un d’eux l’accompagne depuis le début de cette année. Le restaurant s’nani, à Laax, est plus qu’une affaire de cœur; c’est un projet pionnier pour un avenir durable.
alpinavera
Situé dans l’hôtel Peaks Place, le restaurant de Laax a été inauguré en juin sous la direction culinaire de Pascal Schmutz: «Concrétiser notre vision fut un véritable défi.» En effet, sa philosophie d’une cuisine de haut niveau à base de produits régionaux et bio devait recevoir la certification «alpinavera». alpinavera est une association qui soutient les produits régionaux certifiés des cantons des Grisons, d’Uri, de Glaris et du Tessin. «Au travers de cette certification, nous garantissons qu’au moins 80% de tous les produits proviennent de la région et sont issus d’une production bio. Mais nous voulons aller un peu plus loin et visons 90% de produits régionaux. Pour mon équipe et moi-même, cela signifie que nous devons faire beaucoup par nous-mêmes.»
Fini la glace à la vanille
S’nani est aussi une expérience et le nouveau concept culinaire pourrait heurter la clientèle de passage. «À titre d’exemple, nous n’avons plus de glace à la vanille – désolé les enfants. Mais comme la vanille ne provient pas de la région, cela véhicule aussi le message que nous ne pouvons pas toujours tout obtenir partout. Nous devons prendre soin de notre planète et cela implique certaines restrictions.»
Pascal Schmutz était conscient que le processus de certification allait demander beaucoup de temps: «Nous avons commencé dès l’hiver à chercher des producteurs de la région qui cultivent suffisamment de légumes pour que nous en ayons également en hiver.» Pour pouvoir proposer des produits frais de la région tout au long de l’année, le chef et son équipe ont imaginé des solutions qui sortent de l’ordinaire et ont utilisé des recettes de conserves traditionnelles. «Heureusement, je peux compter sur une équipe jeune et pleinement engagée. J’ai suivi une formation avec eux sur ce qui pousse et quand, ainsi que sur les périodes de récolte. L’objectif est de réaliser le plus possible de produits savoureux à partir de matières premières naturelles.»
Récolter et conserver les fruits
Cuisiner bio et local signifie que les fruits de la nature doivent être récoltés juste au moment où ils sont mûrs. «Cette année, les fraises étaient très hâtives. Nous les avons récoltées, lavées, congelées et réduites en purée pour les servir dans des cocktails en hiver. Nous avons aussi fabriqué un délicieux sirop à partir de framboises, un schorle de sureau et bien plus encore.»
Pascal Schmutz a même aménagé une jardinière avec ses collaboratrices et collaborateurs, où ils cultivent leurs propres herbes. «Bien sûr, ce n’est pas suffisant pour couvrir nos besoins au quotidien, mais cela crée de la cohésion et procure de la joie à tout le monde. Pour moi en tant que chef, le plus beau est de pouvoir enthousiasmer les jeunes de cette façon.»