Sous-estimé, curatif ou tout simplement délicieux: l’oignon est également un bulbe très spécial pour Pascal Schmutz. Lorsqu’il noue les traditionnelles tresses d’oignons pour le Zibelemärit (ou Marché aux Oignons) de Berne, le célèbre chef passe de l’admiration à la transpiration.
«Malheureusement, l’oignon est très souvent sous-estimé. On considère ce bulbe tout simplement comme une évidence. Mais cet été fut particulièrement dur pour les oignons – la récolte a été plutôt maigre. Une raison de plus pour apprendre à l’estimer», rappelle Pascal Schmutz.
Une plante cultivée depuis 5000 ans
Dans d’autres pays, on est plus conscient de l’importance du bulbe. En Inde, deuxième producteur mondial d’oignons, la récolte est si importante que le prix des oignons est déterminant lors des élections politiques. Ainsi, un proverbe indien dit: «Celui qui a une miche de pain et un oignon ne peut pas mourir de faim.»
L’oignon est l’une des plus anciennes plantes cultivées. La plante était déjà vénérée dans l’Égypte ancienne: les oignons étaient offerts en sacrifice aux dieux et placés dans les tombes des pharaons – comme provisions pour le voyage vers l’au-delà. Des pouvoirs de guérison ont aussi toujours été attribués à ce bulbe; plus récemment, en 2015, il a été désignée plante médicinale de l’année.
Perpétuer une vieille tradition
Le célèbre chef Pascal Schmutz continue de faire vivre la tradition d’honorer l’oignon. Notre «Friend of Volvo» va chaque année avec sa Volvo XC90 Recharge chez son maraîcher préféré dans le Seeland bernois. Pascal participe ici à la récolte des légumes depuis qu’il est enfant. «En automne, je prends toujours le temps de passer une journée à aider à la préparation des oignons. Nouer une tresse d’oignons est une belle activité qui demande beaucoup de dextérité et à laquelle j’échoue malheureusement trop souvent… Le résultat n’en a que plus de caractère», plaisante le célèbre chef. Les œuvres d’art en oignons sont réalisées pour le Zibelemärit de Berne.
Le Zibelemärit
Chaque année, le quatrième lundi de novembre – cette année le 22 – Berne devient la capitale mondiale de l’oignon. (Presque) tout le marché tourne autour du thème des oignons. Sur les étals du marché de la Place fédérale (Bundesplatz), on trouve d’innombrables tresses d’oignons élaborées, des couronnes d’oignons, des figurines d’oignons, etc.
La plupart des visiteurs du marché n’ont même pas l’occasion de voir les plus beaux et les plus magnifiques, car ils ont déjà changé de mains avant le début officiel à six heures du matin. En effet, les premiers oignons se négocient déjà à trois heures du matin, officieusement même peu après que les commerçants ont installé leurs étals sur le marché à partir d’une heure du matin.
Qui sait, peut-être mettrez-vous la main sur une tresse d’oignons réalisée à la main par Pascal Schmutz lors du Zibelemärit de cette année. Comme l’a laissé entendre le grand chef, il est peu probable qu’il s’agisse des spécimens les plus élaborés; donc elles seront exposées pendant un bon moment. À 16 heures, on range déjà les étals du marché – une grande bataille de confettis vient le clore.
Recette du gâteau aux oignons à la Schmutz
Ce que l’on peut faire d’autre avec les oignons au lieu de les assembler en de belles compositions, Pascal Schmutz le révèle dans sa recette du gâteau aux oignons.
«Pas totalement traditionnel mais plus ‹à la mode Schmutz›, mon gâteau aux oignons convient parfaitement à l’apéritif ou pour le repas du soir.»