Mmm… du fromage de montagne des Grisons! Pour les connaisseurs, l’évoquer suffit à en avoir l’eau à la bouche. L’original provient entre autres de la Cascharia Brigels. Pascal Schmutz a rendu visite au couple Grob et a découvert comment l’on fabrique du camembert.
Pascal Schmutz sillonne les routes de toute la Suisse avec sa Volvo XC90 Recharge à la recherche du bon goût. Notre «Friend of Volvo» a déjà rendu visite à des maraîchers, des éleveurs de yacks, des vignerons et d’autres producteurs de délices régionaux bio. Cette fois, le chef et restaurateur fait escale à Breil/Brigels, dans la Surselva, pour rendre visite à Andreas et Lina Grob dans leur cascharia, que l’on peut traduire par «fromagerie d’alpage». C’est sur le haut-plateau ensoleillé à 1300 mètres d’altitude qu’est notamment produit le très apprécié fromage de montagne des Grisons. Si la plupart des gens pensent au fromage à pâte dure, les fromagers Grob produisent aussi du camembert dans leur fromagerie d’alpage.
«La cascharia est une exploitation remarquable; ils font tout eux-mêmes ici. Et on peut véritablement retrouver le goût du foin frais dans leur fromage.» Si Pascal Schmutz aime le fromage fabriqué par le couple Grob, il apprécie aussi Andreas et Lina sur le plan privé: «Ils travaillent tellement que je suis particulièrement heureux quand ils s’octroient une pause et que je peux cuisiner pour eux. Malheureusement, cela arrive beaucoup trop rarement.» C’est pourquoi le chef rend visite aux Grob dans leur fromagerie de Breil/Brigels, où il a la possibilité de regarder par-dessus leur épaule lorsqu’ils produisent leurs fromages.
Pascal Schmutz: Depuis combien de temps exploites-tu la cascharia?
Andreas Grob: J’ai repris la fromagerie d’alpage en 2016. Mon prédécesseur faisait déjà du très bon fromage. Je voulais absolument conserver cette base, de même que toute la gamme de produits. Je ne voulais pas que les clients réguliers ne puissent soudainement plus acheter leur yogourt préféré. Ce n’est que progressivement que j’ai apporté de petits changements et adapté la gamme en fonction de mes idées.
Pascal Schmutz: Quels fromages produis-tu ici?
Andreas Grob: Nous fabriquons de nombreux fromages différents. Parmi eux, il y a le fromage de montagne de douze mois de Brigels ainsi qu’un fromage affiné naturellement et entreposé dans la cave naturelle. Mais je fais aussi du Mutschli, un petit fromage à pâte molle, un fromage de montagne au Chrütli ainsi qu’un fromage à pâte dure affiné au vin. Sans oublier le fromage de chèvre, également proposé sous forme de Mutschli. Et le camembert aussi.
Pascal Schmutz: Du camembert? Qu’est-ce qui différencie un fromage à pâte molle d’un fromage à pâte dure au niveau de la production?
Andreas Grob: La difficulté est d’obtenir un fromage savoureux et crémeux, mais aussi coulant. Produire un fromage à pâte molle demande beaucoup plus de temps et c’est un processus vraiment long. Chaque étape est plus lente que pour du fromage à pâte dure.
Pascal Schmutz: Je ne pourrais pas travailler dans le magasin avec vous. Je ne parviendrais déjà pas à prononcer les noms des fromages.
Lina Grob: Comme nous produisons du fromage de montagne, cela va de soi de leur donner les noms des sommets qui entourent Breil/Brigels. Plus un fromage est corsé, plus le sommet auquel il doit son nom est élevé. Ainsi, le Tumpiv est le fromage très doux, le moyennement relevé s’appelle le Cavistrau, le corsé répond au nom de Frisal et le très corsé s’appelle Durschin.
Pascal Schmutz: Ton fromage est désormais très connu.
Andreas Grob: Le fait que mon fromage soit si apprécié m’a parfois porté préjudice. Ainsi, j’ai déjà essuyé un refus d’un hôtel parce que tout le monde se ruait sur mon fromage au buffet du petit-déjeuner et que cela n’était pas très rentable. Malheureusement, de nombreux hôtels ne proposent toujours pas de fromages régionaux. Personnellement, j’aimerais pouvoir déguster un morceau de fromage régional au petit-déjeuner lorsque je suis à l’hôtel.
Ce ne sont pas les saveurs qui risquent de mettre à mal l’amitié qui lie Pascal Schmutz et les Grob. Au contraire: «De tels moments sont très authentiques et c’est quelque chose que j’apprécie beaucoup.» Nous aussi. Merci pour la franchise.