«Existe-t-il un meilleur parfum que celui du pain fraîchement cuit?», demande Pascal Schmutz. Cette fois, le grand chef cuisinier est en visite à la boulangerie spéciale Knusper&Kruste d’Andreas Romer, où l’on crée des pains hors du commun.
«Pendant la période du coronavirus, beaucoup de gens se son lancés dans la cuisson du pain. Je trouve que c’est très bien. Mais il y a aussi eu des inconvénients: pendant cette période, je ne pouvais plus acheter de levure», déclare Pascal Schmutz en souriant, tandis qu’il se rend chez Andreas Romer et sa boulangerie spéciale Knusper&Kruste au volant de sa Volvo XC90 Recharge.
Avec le boulanger des Grisons, Pascal Schmutz partage plus que l’amour des pains fraîchement sortis du four. Ensemble, ils ont mis sur pied une boulangerie où l’on produit du pain sur mesure en fonction des souhaits de Pascal ou d’autres clients. «Andy est un compagnon de route de longue date. Je suis parvenu à le convaincre de franchir le pas vers le statut d’indépendant. Dans sa boulangerie, les pains et les pâtisseries sont faits sur mesure.»
Petits pains sur mesure
Ensemble, Pascal Schmutz et Andreas Romer ont déjà développé de nombreux pains spéciaux. «Pour mes projets où le pain est un élément majeur de ma philosophie, je travaille toujours avec Andy. Nous avons déjà créé, entre autres, des petits pains betterave-lilas, des petits pains moutarde-romarin, des buns bios chanvre-épinards-flocons d’avoine, du pain au levain noix-pommes de terre ou encore des petits pains aux céréales à la pelure de pomme et au chou frisé. Ils sont toujours adaptés à mes concepts gastronomiques», explique le chef cuisinier. «Au restaurant aussi, je pense que le pain devrait tenir une place plus importante.»
Régionalité et qualité
La boulangerie spéciale d’Andreas Romer vise à mettre sur les tables du pain régional de haute qualité. «On se demande souvent pourquoi certains pains sont si chers. Ou pourquoi les pains bon marché deviennent si rapidement mous et pâteux. C’est une question de qualité. Aujourd’hui, les pains sont cuits trop rapidement. Dans les boulangeries industrielles, la pâte n’a pas le temps de lever, de se développer. Un bon pain a besoin de patience, pas d’additifs.»
Andreas Romer est un boulanger passionné. «Créer de nouveaux pains est toujours un plaisir pour moi», déclare Andreas Romer. «Chez nous, nous avons la possibilité de répondre pleinement aux souhaits des clients. Que ce soit pour la Fondation Beyeler, pour laquelle nous avons développé des pains bâlois bios, ou pour d’autres entreprises qui veulent des produits de boulangerie individuels et saisonniers. Je suis toujours heureux de développer de nouveaux concepts de pain.»
Qu’est-ce qui accompagne le mieux un pain?
Pascal Schmutz nous dévoile comment savourer un bon pain: «Le mieux est de le déguster avec du séré frais et froid. Ou avec du beurre alpin, qui est la meilleure façon de débuter un repas. Ce que j’aime aussi pour accompagner le pain, c’est bien sûr une bonne huile d’olive. Mais en Suisse, nous avons aussi de l’huile de colza sensationnelle ou de l’huile de chanvre.»
La recette du pain paysan du Seeland de Pascal Schmutz
430 g de farine blanche
145 g de farine bise
145 g de farine de seigle foncée
250 g d’eau froide
250 g de lait
5 g de levure
15 g de sel
Dissoudre la levure dans le lait, bien mélanger le tout et bien pétrir la pâte. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure, mettre au frais pendant la nuit. Le lendemain, laisser lever à couvert pendant 1 heure à température ambiante, réaliser deux portions et façonner. Couvrir et laisser à nouveau lever pendant deux heures. Cuire à 220 °C pendant 10 minutes, puis à 180 °C pendant environ 35 minutes. Si vous disposez d’une pierre à pizza ou d’un acier de cuisson, préchauffez-les et faites cuire le pain dessus.
La recette de Pascal Schmutz pour une préparation au levain
50 g de farine blanche
50 g de farine de blé complète
100 g d’eau
Une semaine avant la cuisson, mélanger tous les ingrédients pour la préparation au levain. Laisser reposer à couvert avec un torchon de cuisine pendant trois jours à 23 degrés. Ensuite, alimenter chaque jour en ajoutant 10 g de farine blanche, 10 g de farine de blé complète et 20 g d’eau. La préparation au levain peut ensuite être maintenue active aussi longtemps que souhaité en l’alimentant quotidiennement.