Pour Pascal Schmutz, Morat est plus qu’une ville historique: pour le célèbre chef, Morat est à la fois une seconde patrie et un lieu pour se recentrer sur lui-même, réfléchir et bien manger.
«J’aime me tenir debout sur le mur d’enceinte et regarder par-dessus les toits de Morat. Enfant, j’y ai passé beaucoup de temps avec mes grands-parents. C’est pourquoi Morat est pour moi comme une seconde patrie; un lieu où je reviens volontiers pour me reconnecter à la Terre et me laisser inspirer.» Par exemple, pour rédiger des menus: «Je m’assois alors sur mon mur préféré et je m’accorde la liberté d’être créatif.»
Pascal Schmutz s’est rendu compte très tôt que Morat n’était pas un lieu ordinaire: «Enfant, on découvre très tôt l’histoire de Morat, et tout particulièrement bien sûr la bataille de Morat, lorsque les Fribourgeois se sont battus pour la première fois avec les Bernois.» La légende suivante lui vient alors à l’esprit, que son défunt père lui a racontée: «Si, après une chaude journée ensoleillée, il y a des algues qui colorent le lac en rouge, on se dit encore aujourd’hui qu’il s’agit du sang de la bataille de Morat.» Ou le moment historiquement très étrange de l’année 1866, où les habitants de Morat ont abattu d’un coup de canon un éléphant fou furieux.
Le Konsum Murten
L’endroit, dont le nom à consonance désuète évoque une petite épicerie du coin, en est effectivement une: «Faire ses courses comme autrefois», dit le slogan. Le Konsum Murten se situe en dehors de la vieille ville. Pascal Schmutz le sait, il vaut le détour: «C’est tout simplement un endroit cool pour faire ses courses! Ici, j’achète toujours plus que je ne voulais. Le Konsum a été ouvert par l’ancien chef cuisinier de la fromagerie de Morat, Marco Plaen, et le professionnel de hockey sur glace fribourgeois Philippe Furrer. Dans le magasin de quartier moderne, il y a non seulement des produits locaux et beaucoup de spécialités traiteur – le cadeau idéal –, mais aussi des plats préparés. Parfois, il m’arrive aussi de ne pas avoir envie de cuisiner.»
Le Nidelkuchen d’Aebersold
«Depuis que je sais dire “maman”, le Nidelkuchen (gâteau à la crème) de la boulangerie Aebersold est mon gâteau préféré. Le Nidelkuchen d’Aebersold était toujours mon seul souhait pour mon anniversaire. Je ne voulais rien d’autre. À chaque première bouchée, c’est pour moi la quintessence de la liberté absolue.»
Dans ses jeunes années, Pascal Schmutz a même eu l’occasion de rencontrer personnellement le patron de la boulangerie traditionnelle de Morat. «M. Aebersold, aujourd’hui malheureusement décédé, n’était pas juste un boulanger, mais un patron avec un grand engagement social. Il s’était engagé activement en faveur de l’équité et contre la pauvreté. Je me souviens d’une table ronde à l’occasion de la Journée mondiale de l’alimentation à laquelle nous avons participé tous les deux. C’était très impressionnant. Nous avons encore longuement discuté par la suite. Nous avons parlé de la lutte contre la faim, de la distribution alimentaire et de la manière d’améliorer la production ou la culture. Il devrait y avoir plus de gens comme lui.»
Aujourd’hui encore, Pascal Schmutz doit y penser chaque fois qu’il entre dans la boulangerie: «Chez Aebersold, je n’achète pas seulement une part, mais le Nidelkuchen en entier. Je l’aime encore le lendemain, quand la crème s’est déjà un peu affaissée et commence à se dessécher. Avec un bon café, c’est ainsi que je le préfère.»
Le gâteau du Vully, Sugiez
Le gâteau du Vully est une spécialité de Sugiez. Cette pâtisserie existe aussi bien en version salée que sucrée. «J’aime aussi beaucoup le gâteau du Vully. Enfant, j’aidais volontiers à cueillir le raisin au Mont Vully. Mais seulement parce qu’il y avait du gâteau du Vully à manger pendant la pause. J’ai même porté de très grandes quantités de raisin, car je savais que si je fournissais un effort particulier, je recevrais un morceau supplémentaire.» Aujourd’hui, Pascal Schmutz n’a plus besoin de porter du raisin pour déguster son gâteau du Vully. «La boulangerie Guillaume de Sugiez confectionne selon moi les meilleurs gâteaux du Vully. Parce que je n’arrête pas de raconter cette anecdote à tout le monde, mes amis m’envoient des selfies de leurs dégustations du délicieux gâteau du Vully, ce qui me rend jaloux à chaque fois.»